Un despiste, tener el fuego demasiado alto o empezar a preparar el siguiente plato puede hacer que la temperatura de la sartén ascienda de forma descontrolada.
Estas temperaturas excesivas no solo pueden quemar tu comida, sino que pueden tener efectos adversos para tu salud y la de los tuyos.
En este blog vamos a explorar que pasa con nuestra comida, aceites y sartenes cuando las temperaturas superan los límites recomendados.
Comida quemada.
Últimamente oímos que muchas cosas pueden causar cáncer u otras enfermedades. Una de ellas es la comida quemada. ¿Pero hasta que punto es esto cierto?
Hay varios compuestos que se forman cuando se calienta la comida que están vinculados con el cáncer: PAH (Polycyclic aromatic hydrocarbons), HCA (heterocyclic amines) y acrilamida. Esta última la podemos encontrar productos alimenticios con almidón como las tostadas que se han tostado de más o las patatas fritas que se chamuscan. Por ello el gobierno de España lanzó su campaña “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud”. Aunque este compuesto ha demostrado que incrementa la probabilidad de desarrollar mutaciones y tumores en animales, esta relación necesita más estudios e investigaciones en humanos.
¿Y qué pasa con la carne? Cuando se calienta forma HCA y PAH. De acuerdo con el National Cancer Institute, estos dos compuestos pueden causar cáncer conforme a los resultados con animales. Algunas recomendaciones que se dan al respecto es no cocinar a temperaturas mayores de 150Cº y utilizar los aceites adecuados, lo que nos lleva al siguiente punto.
Aceite quemado y punto de humo.
No vamos a meternos a analizar que aceites son mejores o peores. Sin embargo, si que nos interesa analizar el punto de humo de diferentes aceites. El punto de humo es a la temperatura a la que, como el nombre indica, ciertos aceites empiezan a humear y esto, además de degradar el aceite, tiene efectos secundarios.
Uno de los efectos adversos cuando sobrepasamos el punto de humo es que el aceite genera vapores nocivos y radicales libres que son nocivos para el cuerpo.
Estas son algunos de los puntos de humo de diferentes aceites
Teflón
Se trata de un plástico, también conocido por PTFE, que hace que nuestra comida no se pegue a la sartén. Genial ¿no?. Tristemente, este material tiene algunas pegas (¿Lo coges?). Las moléculas de este plástico se empiezan a degradar a 260Cº según unas fuentes, 300Cº según otras, soltando fluorocarbonos y otros compuestos al aire. Es por ello por lo que no se recomienda calentar tanto estas sartenes. Sin embargo, ¿cómo sabes la temperatura?. Normalmente, si vas a freír algo en la sartén ya vas a superar esta temperatura. En teoría deberíamos usar estas sartenes solo para aquellos alimentos que requieren menos calor como pescado o verduras.
Los gases que emite no son bromas. Aquellas personas que trabajaban en la producción de teflón notaron una enfermedad rara caracterizada por fiebre, tiritonas, tos y dolor de garganta: La gripe del teflón. Es más, recomiendan no tener pájaros en la cocina ya que se informó de la muerte de estas mascotas tras dejar sartenes con teflón al fuego. Además, se puede generar PFOA que puede causar desajustes hormonales, problemas en la salud reproductiva o en el desarrollo del feto.
Otro efecto que podemos apreciar cuando usamos estas sartenes es que la capa de teflón se empieza a despegar como si fueran escamas. Aunque de acuerdo con la FDA esto no es nocivo, se suele recomendar dejar de usar esa sartén. Esto puede deberse a temperaturas elevadas, cambios bruscos de la temperatura o dejar la sartén en el fuego vacía.
Como espero hayas podido apreciar ser capaz de saber la temperatura exacta de nuestra sartén puede beneficiar a nuestra salud y a nuestro bolsillo al no destrozar las sartenes con un uso inadecuado.
http://www.aecosan.msssi.gob.es/en/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/acrilamida.htm#:~:text=Acrylamide%20is%20a%20chemical%20substance,%C2%BAC%20and%20at%20low%20humidity)
https://www.gq.com/story/health-myth-does-burnt-meat-cause-cancer#:~:text=Experts%20advise%20against%20eating%20cooked,%2C%20pancreatic%2C%20and%20colorectal%20cancer.&text=A%20burnt%20burger%20can%20do,cancer%2Dcausing%20chemicals%2C%20too
https://www.business2community.com/health-wellness/the-danger-of-cooking-with-healthy-oils-past-their-smoke-point-0418150#:~:text=When%20an%20oil%20is%20heated,extremely%20harmful%20to%20your%20body.&text=The%20nutrients%20in%20extra%2Dvirgin,low%20as%20300%C2%B0F.
https://www.theglobeandmail.com/life/health-and-fitness/health/smoke-point-matters-in-cooking-with-oil/article26569060/